北陸には全国に誇れる食材が山ほどあって
そのテロワールに魅了された料理人が色んな切り口で
アプローチしています。
また、
タイミング的にはコロナ前に人気だったジャンルと、
コロナ後に人気を博している店は異なりますね。
正統派で伝統的な料理を提供している料理店はリスペクトの極みであるし、
それをベースにした「創作料理」がイノベーティブを生み、
それは料理人の独自性とか技術がものをいいます。
フードアナリストやフーディーと呼ばれるような人たちが、
積極的に発信する情報はとても刺激的ではある反面、
どんなジャンルでもブームの先には先鋭化と淘汰が待っています。
要は、
自分達のスタンスをどれだけ柔軟に且つ妥協せずに突き詰めていけるかですね。
その意味で一つのファクターが、
「楽しさ」をどう提案できるかを考える事がとても重要だと思います。
例えば、北陸には質の高い寿司居酒屋やおでん居酒屋が沢山あります。
長く愛されている店舗の背景には
“背骨“ になる商品のクオリティが高いのはもちろんの事こと、
それ以外に様々なサイドディッシュや仕掛けがあって、
メインと居酒屋の要素が組み合わさって、
掛け合わせの自由さが物凄く楽しいんですね。
ベーシックとプラスαをどう提案するか。
そこにこそ、
お客様と我々にとっての「楽しさ」があると思います。