本格的でありながらどこかほっとする、カンパーニュレストラングループの料理と居心地。
そこには、料理人が持つ食材への熱いこだわりと、料理へのあたたかい気持ちがあらわれています。
CARLO CENTROの河野シェフ・宮川シェフ、カンパーニュ クチーナ＆バールの山田シェフ、オステリア デル カンパーニュの議所シェフに料理をする上でのこだわりなどを聞きました。
Ⅰ大切にしていること
基本とチームワークが
お客さまへのおもてなしに繋がります。
河野さんが仕事で大切にしていることはなんですか？
作業をしながら他スタッフの動きを見て、調理手順はどうなのか、何か補佐をするとしたら、今何を行うのがベストなのか等を常に考えています。自分自身がその作業を行っている時のイメージも持ちながら、仕事をする事が、周りのスタッフへの指示出しや、気遣い、心配りに繋がって行きます。この基本的なスキルが周りのスタッフとのチームワークを生み出し、お客様へのおもてなしへと繋がります。この当たり前の事の基本を、部下に伝え、教えていきたいと思います。
お客様を笑顔にしたい。
それが、私の信念です。
議所さんが仕事で大切にしていることはなんですか？
お客様を笑顔にしたい。これは料理人を目指そうと思った理由で、私の信念です。お腹を満たすだけだったらいつでもどこでも出来ますが、時間を使ってお店に足を運んで下さるお客様に私は料理で幸せをお届けしたいのです。現状維持するのではなくどんどん進化していかなければ成長は止まってしまうので、よりお客様に感動を与えられるように日々料理の勉強をしています。
一皿を食べたお客様のおいしい笑顔を
イメージして作る。
宮川さんが仕事で大切にしていることはなんですか？
すごくシンプルですが、気持ちを込めて作る事です。気持ちを込めて作るのはただ単に料理をするということではなく、この料理はどういうイメージで、どんな味わいで、どのようにして食べて貰いたいかを考え、そして最終的に一皿を食べたお客様のおいしい笑顔をイメージして作るということです。気持ちを込めて作っていると、盛り付けやちょっとした飾りつけでもより良くなるように考え、流れ作業にならず自信を持ってお客様に提供できると思っています。
幸せな気持ちで笑顔になってくれることが
僕の喜びです。
山田さんが仕事で大切にしていることはなんですか？
僕が目指している1皿は「軸のある変幻自在な1皿」です。軸とは、こだわりや調理技術、知識を最大化1皿に込めるポイントとなる部分のこと。変幻自在とは、お客様や料理を食べる方の好みに出来るだけ近づける様にその方だけの為の1皿を造り上げることです。自分のスペシャリティに愛が込もった1皿は僕の中で1番輝く1皿になると思っています。無限の可能性がある料理の中で求められている1皿を目指し、幸せな気持ちで笑顔になってくれることが僕の喜びです。
Ⅱここでしか食べられない料理
一つの食材にも仕立て方に変化を付けて
ストーリーを考えながら料理を作っています。
料理をする時に心がけていることは？
石川県は海の物、山の物の食材が豊富に揃っているので、この食材達をどの様に調理したら、お客様に喜んで頂けるかを常に考えています。一つの食材に対して、色々な味わいの物を仕立てますが、コースの中でも味わいの変化にストーリーを考えながら料理の開発を行っています。（河野）
Ⅲ料理人としての努力
常にアンテナを張って
情報収集をかかさない。
料理人として努力していることはありますか？
ウィークポイントや興味があることを見つめ直して、目指す料理人の姿に1歩でも近づける様に目標を掲げています。すなおに貪欲に吸収をして学んだことを周りにも伝えることと常にアンテナを張って情報収集をかかさないことは日頃から意識しています。（山田）
Ⅳこれからの目標
もっと面白い物、もっと美味しい物を
お客様に楽しんで頂ける一皿を仕立たい
これからの目標を聞かせてください。
女性ならではの感性を存分に発揮し、非日常ではあるけれどもどこかアットホームなお店を目指していきます。オススメのお店を聞かれてオステリアと言ってもらえるようなお店になることが私の目標です。（議所）
イタリアン、フレンチのみならず、和食や中華などの手法も色々と勉強しながら、もっと面白い物、もっと美味しい物をと考え、お客様に楽しんで頂ける一皿を仕立てて行きたいと思います。（河野）
地元のお客様を大切にし、
愛されるお店に育てていきたい。
これからの目標を聞かせてください。
今、目の前にいるお客様を美味しい料理と丁寧な接客で「おもてなし」することで、そのお客様のお友達やお知り合いにも伝わりご来店していただけるようになり、また同様の「おもてなし」をすることで循環が生まれ、お店が賑やかになると思います。観光地だからこそ地元のお客様を大切にし、愛されるお店に育てていきたいです。(宮川)